Los tostadores deben determinar el nivel de humedad de los granos antes de perfilar un café.
La humedad del café verde actuará como un conductor, permitiendo que el calor ingrese al grano.Por lo general, representa alrededor del 11 % del peso del café verde y puede afectar una variedad de cualidades, incluida la acidez y la dulzura, así como el aroma y la sensación en la boca.
Comprender el nivel de humedad de su café verde es esencial para que los tostadores de especialidad produzcan el mejor café.
Además de identificar fallas en un lote grande de granos, medir el nivel de humedad del café verde también puede ayudar con importantes variables de tueste como la temperatura de carga y el tiempo de desarrollo.
¿Qué determina el contenido de humedad del café?
Las condiciones de procesamiento, envío, manipulación y almacenamiento son solo algunos de los factores que pueden afectar el contenido de humedad de un café a lo largo de toda la cadena de suministro del café.
La medida del agua en un producto en relación con su peso total se denomina contenido de humedad y se expresa como un porcentaje.
Monica Traveler y Yimara Martinez de Sustainable Harvest hablaron sobre su nuevo análisis sobre la actividad del agua en el café verde en el evento virtual 2021 de Roast Magazine.
Afirman que el contenido de humedad de un café afecta una variedad de características físicas, como el peso, la densidad, la viscosidad y la conductividad.Su análisis establece que el contenido de humedad por encima del 12 % es demasiado húmedo y por debajo del 10 % es demasiado seco.
Frecuentemente se piensa que el 11% es óptimo ya que estos dejan muy poca o demasiada humedad, lo que evita las reacciones de tueste deseadas.
Las técnicas de secado empleadas por los productores determinan en gran medida el contenido de humedad del café verde.
Por ejemplo, voltear los frijoles mientras se secan puede garantizar que la humedad se elimine de manera uniforme.
Los cafés naturales o procesados con miel pueden tener más dificultades para secarse porque hay una barrera más grande para que pase la humedad.
Debe evitarse la posibilidad de que se produzcan micotoxinas dejando que los granos de café se sequen durante al menos cuatro días.
Frecuentemente se piensa que el 11% es óptimo ya que estos dejan muy poca o demasiada humedad, lo que evita las reacciones de tueste deseadas.
Las técnicas de secado empleadas por los productores determinan en gran medida el contenido de humedad del café verde.
Por ejemplo, voltear los frijoles mientras se secan puede garantizar que la humedad se elimine de manera uniforme.
Los cafés naturales o procesados con miel pueden tener más dificultades para secarse porque hay una barrera más grande para que pase la humedad.
Debe evitarse la posibilidad de que se produzcan micotoxinas dejando que los granos de café se sequen durante al menos cuatro días.
¿Qué peligros podrían resultar de un contenido de humedad insuficiente?
Para evaluar el contenido de humedad de su café verde, los tostadores tienen acceso a una variedad de equipos.
Es importante notar que probablemente no haya una relación directa entre el contenido de humedad y los resultados de cata.Es dudoso que un café con un nivel de humedad del 11% califique en los noventa superiores.
Solo existe una correlación directa entre la humedad y la actividad del agua y la estabilidad, longevidad y vida útil del café.
Cuando la densidad del grano ha disminuido lo suficiente como para que ya no pueda soportar la presión, el vapor se libera en el primer crack.
Un tueste más claro perderá menos humedad que un tueste más oscuro porque la pérdida de peso dentro de un café es causada por la pérdida de humedad.
¿Qué impacto tiene el contenido de humedad del tueste?
Los cafés con mayor contenido de humedad pueden ser difíciles de tostar bajo control.Esto se debe al hecho de que, una vez vaporizados, pueden contener demasiada humedad y energía.
El contenido de humedad también puede beneficiarse del flujo de aire.Por ejemplo, será necesario configurar el tostador con un flujo de aire más bajo si el café tiene un contenido de humedad más bajo.Esto evita que la humedad se seque demasiado pronto, lo que dejaría poca energía para las reacciones químicas necesarias para que se lleve a cabo el tueste.
Alternativamente, los tostadores deben aumentar la ventilación para acelerar el proceso de secado si el contenido de humedad es demasiado alto.Para mitigar el pico de energía, los tostadores deben ajustar la velocidad del tambor al final del tueste.
Conocer el contenido de humedad del café antes de tostarlo le ayudará a obtener el mejor sabor y a evitar fallas en el tueste.
Verificar regularmente el contenido de humedad ayuda a los tostadores a mantener un perfil de tueste consistente y asegura que su café no se degrade como resultado de malas condiciones de almacenamiento.
El café verde debe empaquetarse con materiales resistentes que sean fáciles de manejar, empacar y apilar para su almacenamiento.Debe ser hermético y resellable para proteger el café de la humedad y la contaminación microbiana.
En CYANPAK, ofrecemos una variedad de soluciones de empaque para café que son 100 % reciclables y están hechas de recursos renovables como papel kraft, papel de arroz o empaques de LDPE multicapa con un interior de PLA ecológico.
Además, brindamos a nuestros tostadores total libertad creativa permitiéndoles crear sus propias bolsas de café.
Hora de publicación: 20-dic-2022