Rister skal kontrollere bønnernes fugtighedsniveau, før de profilerer en kaffe.
Den grønne kaffes fugt vil fungere som en leder, der tillader varme at trænge ind i bønnen.Den udgør typisk omkring 11 % af vægten af grøn kaffe og kan påvirke en række forskellige kvaliteter, herunder surhed og sødme samt duft og mundfornemmelse.
At forstå fugtighedsniveauet i din grønne kaffe er afgørende for, at specialristere kan producere den bedste kaffe.
Ud over at identificere fejl i en stor batch bønner, kan måling af fugtighedsniveauet af grøn kaffe også hjælpe med vigtige ristevariabler som ladetemperatur og udviklingstid.
Hvad bestemmes kaffens fugtindhold af?
Forarbejdnings-, forsendelses-, håndterings- og opbevaringsforhold er blot nogle få af de faktorer, der kan påvirke en kaffes fugtindhold langs hele kaffeforsyningskæden.
Målingen af vand i et produkt i forhold til dets samlede vægt betegnes som fugtindhold, og det er angivet i procent.
Monica Traveler og Yimara Martinez fra Sustainable Harvest talte om deres nye analyse om vandaktivitet i grøn kaffe ved Roast Magazines virtuelle begivenhed i 2021.
De hævder, at en kaffes fugtindhold påvirker en række fysiske egenskaber, herunder vægt, tæthed, viskositet og ledningsevne.Deres analyse siger, at fugtindhold over 12% er for vådt og under 10% er for tørt.
11% anses ofte for at være optimalt, da disse efterlader enten for lidt eller for meget fugt, hvilket forhindrer de ønskede stegereaktioner.
De tørreteknikker, som producenterne anvender, bestemmer i høj grad fugtindholdet i grøn kaffe.
For eksempel kan vende bønnerne, mens de tørrer, garantere, at fugten fjernes ensartet.
Naturlig eller honningforarbejdet kaffe kan have sværere ved at tørre, fordi der er en større barriere for fugt at passere igennem.
Potentialet for, at mykotoksiner produceres, skal undgås ved at lade kaffebønner tørre ud i mindst fire dage.
11% anses ofte for at være optimalt, da disse efterlader enten for lidt eller for meget fugt, hvilket forhindrer de ønskede stegereaktioner.
De tørreteknikker, som producenterne anvender, bestemmer i høj grad fugtindholdet i grøn kaffe.
For eksempel kan vende bønnerne, mens de tørrer, garantere, at fugten fjernes ensartet.
Naturlig eller honningforarbejdet kaffe kan have sværere ved at tørre, fordi der er en større barriere for fugt at passere igennem.
Potentialet for, at mykotoksiner produceres, skal undgås ved at lade kaffebønner tørre ud i mindst fire dage.
Hvilke farer kan skyldes utilstrækkeligt fugtindhold?
For at vurdere fugtindholdet i deres grønne kaffe har brændere adgang til en række forskellige udstyr.
Det er vigtigt at bemærke, at der sandsynligvis ikke er nogen direkte sammenhæng mellem fugtindhold og cupping resultater.Det er tvivlsomt, om en kaffe med et fugtighedsniveau på 11% vil vurdere i de øverste halvfemser.
Der er kun en direkte sammenhæng mellem fugt og vandaktivitet og kaffens stabilitet, levetid og holdbarhed.
Når bønnens densitet er faldet tilstrækkeligt til, at den ikke længere kan holde trykket, frigives dampen ved første revne.
En lettere stegning vil miste mindre fugt end en mørkere stegning, fordi vægttabet i en kaffe er forårsaget af fugttab.
Hvilken indflydelse har stegefugtindholdet?
Kaffe med højere fugtindhold kan være en udfordring at riste under kontrol.Dette skyldes det faktum, at når de først er fordampet, kan de indeholde for meget fugt og energi.
Fugtindhold kan også drage fordel af luftstrømmen.For eksempel skal brændeovnen indstilles med en lavere luftstrøm, hvis kaffen har et lavere fugtindhold.Dette forhindrer fugten i at tørre op for tidligt, hvilket ville efterlade lidt energi til de kemiske reaktioner, der kræves for at stegen kan finde sted.
Alternativt bør riste booste ventilationen for at fremskynde tørringsprocessen, hvis fugtindholdet er for højt.For at afbøde energispidsen bør stegerne justere tromlehastigheden ved slutningen af stegen.
At kende kaffens fugtindhold før ristning vil hjælpe dig med at opnå den bedste smag og forhindre ristefejl.
Regelmæssig kontrol af fugtindholdet hjælper risterne med at opretholde en ensartet ristningsprofil og sikrer, at deres kaffe ikke nedbrydes som følge af dårlige opbevaringsforhold.
Grøn kaffe skal pakkes med robuste materialer, der er nemme at håndtere, pakke og stable til opbevaring.Den skal være lufttæt og genlukkelig for at beskytte kaffen mod fugt og mikrobiel forurening.
Hos CYANPAK leverer vi en række kaffeemballageløsninger, der er 100 % genanvendelige og fremstillet af vedvarende ressourcer som kraftpapir, rispapir eller flerlags LDPE-emballage med en miljøvenlig PLA-indvendig.
Desuden giver vi vores brændere total kreativ frihed ved at lade dem skabe deres egne kaffeposer.
Indlægstid: 20. december 2022