焙煎士はコーヒーのプロファイリングを行う前に豆の水分レベルを確認する必要があります。
生のコーヒーの水分が伝導体として働き、熱が豆に伝わります。通常、生コーヒーの重量の約 11% を占め、酸味や甘味、香りや口当たりなど、さまざまな品質に影響を与える可能性があります。
専門焙煎業者が最高のコーヒーを生産するには、生コーヒーの水分レベルを理解することが不可欠です。
大量の豆バッチの欠陥を特定することに加えて、生コーヒーの水分レベルを測定することは、投入温度や現像時間などの重要な焙煎変数にも役立ちます。
コーヒーの水分量は何によって決まるのでしょうか？
加工、輸送、取り扱い、保管条件は、コーヒーのサプライチェーン全体におけるコーヒーの水分含有量に影響を与える可能性のある要因のほんの一部です。
製品全体の重量に対する製品中の水分の測定値は水分含有量と呼ばれ、パーセントで表示されます。
サステナブル・ハーベストのモニカ・トラベラーとイマラ・マルティネスは、ロースト・マガジンの2021年のバーチャル・イベントで、生のコーヒーの水分活性に関する新しい分析について話しました。
彼らは、コーヒーの水分含有量が、重量、密度、粘度、導電率などのさまざまな物理的特性に影響を与えると主張しています。彼らの分析によれば、含水率が 12% を超えると湿りすぎ、10% 未満では乾燥しすぎます。
水分が少なすぎるか多すぎるため、望ましい焙煎反応が妨げられるため、11% が最適であると考えられています。
生産者が採用する乾燥技術によって、生コーヒーの水分含有量が大きく決まります。
たとえば、乾燥中に豆を裏返すと、水分が確実に均一に除去されます。
天然コーヒーまたは蜂蜜加工コーヒーは、湿気を通過させる障壁が大きいため、乾燥が難しい場合があります。
マイコトキシンが生成される可能性を避けるために、コーヒー豆を少なくとも 4 日間乾燥させなければなりません。
水分が少なすぎるか多すぎるため、望ましい焙煎反応が妨げられるため、11% が最適であると考えられています。
生産者が採用する乾燥技術によって、生コーヒーの水分含有量が大きく決まります。
たとえば、乾燥中に豆を裏返すと、水分が確実に均一に除去されます。
天然コーヒーまたは蜂蜜加工コーヒーは、湿気を通過させる障壁が大きいため、乾燥が難しい場合があります。
マイコトキシンが生成される可能性を避けるために、コーヒー豆を少なくとも 4 日間乾燥させなければなりません。
水分含有量が不足するとどのような危険が生じる可能性がありますか?
生コーヒーの水分含有量を評価するために、焙煎業者はさまざまな機器を利用できます。
水分含有量とカッピングの結果の間にはおそらく直接的な関係はないことに注意することが重要です。水分レベルが 11% のコーヒーが 90 年代後半の評価になるかどうかは疑わしいです。
水分および水分活性とコーヒーの安定性、寿命、保存期間との間には直接的な相関関係のみが存在します。
豆の密度が十分に低下し、圧力に耐えられなくなると、最初の亀裂で蒸気が放出されます。
コーヒー内の重量減少は水分の損失によって引き起こされるため、浅煎りは深煎りよりも水分の損失が少なくなります。
焙煎時の水分含有量はどのような影響を与えるのでしょうか?
水分含有量の高いコーヒーは、制御しながら焙煎するのが難しい場合があります。これは、蒸発すると水分とエネルギーが多すぎる可能性があるためです。
水分含有量も空気の流れから恩恵を受けることができます。たとえば、コーヒーの水分含有量が低い場合は、ロースターの空気流を低く設定する必要があります。これにより、水分がすぐに乾燥してしまい、焙煎に必要な化学反応に必要なエネルギーがほとんど残らなくなるのを防ぎます。
あるいは、水分含有量が高すぎる場合、焙煎業者は乾燥プロセスを早めるために換気を強化する必要があります。エネルギーのスパイクを緩和するために、焙煎業者は焙煎の終わりにドラムの速度を調整する必要があります。
焙煎前にコーヒーの水分含有量を知ることで、最高の風味を得ることができ、焙煎上の欠陥を防ぐことができます。
水分含有量を定期的にチェックすることは、焙煎業者が一貫した焙煎プロファイルを維持し、劣悪な保管条件によってコーヒーが劣化していないことを確認するのに役立ちます。
生のコーヒーは、取り扱い、梱包、保管の際の積み重ねが簡単な丈夫な素材で包装する必要があります。コーヒーを湿気や微生物汚染から守るために、気密性と再密封性が必要です。
CYANPAK では、100% リサイクル可能で、クラフト紙、ライスペーパー、環境に優しい PLA インナーを備えた多層LDPE 包装などの再生可能資源から作られた、さまざまなコーヒー包装ソリューションを提供しています。
さらに、私たちはロースターに独自のコーヒーバッグを作成させることで、完全な創造的自由を提供します。
投稿日時: 2022 年 12 月 20 日